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这道菜我最喜欢的地方是最后一步浇旺油后,嘶啦锅里就小小的沸腾炸锅然后香气四溢~啧啧,感觉特棒o(≧v≦)o~~//更新菜谱,减掉不必要的调料,整理了一下话语逻辑,应该更好看懂了吧~

水煮速记:豆瓣酱+香料(可选)炒香红入清水煮沸,入菜(及适量盐)煮熟全部倒出装盆,再烧热油浇盆里即可。记住这个方法,可以演变出任何水煮菜式哟~

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时令鲜蔬 如豆芽、白菜、莴笋、土豆、菌菇类的木耳平菇金针菇神马的等等等等,把自己喜欢的菜弄进去就对了
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  1. 姜分两半一半切片,一半切末待用。猪肉切薄片加入盐、花椒、姜末,淀粉、蛋清拌匀腌制待用。一个盆子待用(用来装菜的)

  2. 其他蔬菜按照菜性采取相应措施,例如豆芽一烫就熟直接铺盆底就好。像莴笋土豆这些根茎类的就切片待用,菌菇、蔬叶类的就手撕成片条待用

  3. 锅内入少量油烧热,入盐、较易熟的菜品(譬如:白菜、莴笋叶神马的)略炒断生出锅铺到盆子里

  4. 锅内再入油烧热,入豆瓣、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿,入水预估能没过所有食材的量

  5. 转大火煮沸后下入需要煮的菜品,煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s果断关火装盆撒干辣椒面、花椒粒

  6. 锅入油,大火烧旺关火,将锅内旺油均匀浇洒在菜盆内,搞定了就开吃(ˉ﹃ˉ)

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1.肉片尽你所能有多薄切多薄,腌制的时间不要少于10分钟

2.炒红油的时候一定要有耐心,一定要把油炒的红红的才好啦又香又好看(*^__^*)

3.肉那么麻烦弄淀粉弄蛋清还有姜粉是为了让它更滑嫩的啦,不要偷懒呦~还有最好选里脊肉啦~蛋清的量已刚好裹覆肉片为宜,不要太多到能明显看出蛋清液体盛在盆子里漫出肉片还多……蛋清多了会出现泡沫甚至蛋花坏汤的……

4.入肉片的时候一定要在水沸后才放,不然肉片冷水就入锅的话,水开了肉也早老的没边了。另外肉真的只要几十秒就好了,肉片9成熟也就是还隐隐能看到粉色的感觉的时候就可以关火倒进盆子里的。因为最后还会浇旺油的么,油烫一下就全熟了。这样子肉才非常嫩感呦~

5.蛋清的话鸡蛋轻轻磕一下顺着裂缝剥掉小块壳和皮,就可以让蛋清自己从小孔里流出来了。剩下的蛋黄用来打汤还是炒饭随意咯。

6.如果实在预估水量无能,可以先加偏少量,然后后期发现不够再补开水进去,记得一定是补开水哟~

7.步骤5煮肉片前可以先把锅里的配菜们都捞干净先装盆,锅里只留汤水,然后才下肉片。效果更佳哟~

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红油豆瓣酱就行,不一定是郫县的或者郫县牌的。别买成一系列打着豆瓣酱名号的黄豆酱、甜面酱等等。

更新关于小麦粉的问题:
很多厨友反馈找不到不含小麦粉的豆瓣酱,那么也就不要纠结了吧。含了也就含了,但千万是买红油豆瓣酱而非陈酿的褐色豆瓣酱咯~

炒制豆瓣酱的时候可以尝试热锅冷油【小火】慢炒,一定不会糊的啦~
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    每次煮好底料,一下肉,汤料就浑了,一点也不红是哪里没做对
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    请问最后要倒入烧热的油,大概要多少油?
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